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法規名稱: 食品工廠建築及設備設廠標準
修正日期: 民國 107 年 09 月 27 日
法規類別: 行政 > 衛生福利部 > 食品藥物管理目
第 一 章 通則
本標準依食品安全衛生管理法第十條第二項規定訂定之。
食品工廠建築及設備之設置,除法令另有規定外,依本標準之規定。
本標準所定之食品工廠,應依法辦理工廠登記。
食品工廠設廠,應符合第二章之規定,下列專業食品工廠並應符合第三章
之相關規定:
一、罐頭食品工廠。
二、冷凍食品工廠。
三、蜜餞醃漬工廠。
四、飲料工廠。
五、醬油工廠。
六、乳品工廠。
七、食用油脂工廠。
八、脫水蔬果工廠。
九、餐盒食品工廠。
十、速食麵工廠。
十一、食品添加物工廠。
前項專業食品工廠之類別,參考中華民國行業標準分類及經濟部工業產品
分類認定。
第 二 章 食品工廠之基本共同標準
食品工廠之廠區環境應符合下列規定:
一、廠區內應築有通暢之排水溝,空地應舖設混凝土、柏油或予以綠化,
不得有塵土飛揚,環境應隨時保持清潔,地面應隨時清掃、保持清潔

二、排水系統應經常清理,保持暢通,不得有異味。
三、禽畜、寵物等應予管制,並有適當的措施以避免污染食品。
四、員工宿舍應與作業場所完全隔離並分別設置出入口。
五、應實施病媒防治措施。
食品工廠包括辦公室、原料處理場、加工或調理場、檢驗或研究室、包裝
室、倉庫、機電室、鍋爐室、修護室、更衣室、洗手消毒室、餐廳、員工
休息室、員工宿舍及廁所等。凡使用性質或清潔程度要求不同之場所,應
個別設置或有效隔離及管理,其建築並應符合下列規定:
一、牆壁與支柱:原料處理場、加工或調理場等建築物之牆壁與支柱面應
為白色或淺色,離地面至少一公尺以內之部分應使用非吸收性、不透
水、易清洗之材料舖設,其表面應平滑無裂縫並經常保持清潔。
二、地面:原料處理場、加工或調理場、內包裝室建築物之地面,應採非
吸收性、不透水且耐酸鹼、耐磨之材料舖設。地面應有良好之排水斜
度及排水系統。
三、樓板或天花板:應為白色或淺色、易清掃、可防止灰塵積儲之構築。
食品暴露之正上方樓板或天花板不得有結露現象,並保持清潔、良好
維修之狀態。
四、光線:食品工廠之廠房除倉庫以外,其他各項建築物應有足夠的光線
,工作台面或調理台面應保持二百勒克斯以上,機器設備台面應保持
一百勒克斯以上,使用之光源應不致改變食品之顏色。
五、通風:廠房建築物應通風良好,視需要裝設風扇、抽風機等有效換氣
設備,且通風口應有防止病媒侵入之設施。如有密閉之加工室或包裝
室,則應有空調設備。
六、出入口、門窗及其他孔道:應以非吸收性、易清洗、不透水堅固材料
製作,並應設置防止病媒侵入之設施。
七、排水系統:應有完整暢通之排水系統,排水溝應有攔截固體廢棄物之
設施,出口處並應有防止病媒侵入之設施。
八、倉庫:原料倉庫及成品倉庫應分別設置或予獨立,庫內地面應較庫外
為高,並採用不透水材料建築,庫內所設之棧板須足以配合存貨及生
產作業之需要。
九、廁所:
(一)廁所之設置地點應防止污染水源。
(二)廁所不得正面開向食品作業場所,但如有緩衝設施及有效控制空氣
流向以防止污染者,不在此限。
(三)應有良好之通風、採光、防蟲、防鼠等設施,並備有流動自來水、
清潔劑、烘手器或擦手紙巾等之洗手、乾手設施及垃圾桶。
(四)應有如廁後應洗手之標示。
十、更衣室:食品工廠視其需要得設置更衣室,更衣室應設於加工調理場
旁適當位置並與食品作業場所隔離,不同性別之更衣室應分開,室內
應備有更衣鏡、潔塵設備及數量足夠之個人用衣物櫃及鞋櫃等。
十一、洗手消毒室:食品工廠視其需要得設置洗手消毒室,其應與加工調
理場或內包裝室相鄰,並設置數量足夠之洗手及乾手設施。
十二、冷凍設備應有安全設施設置。
食品工廠之機器設備設計及機器設備材質應符合下列規定:
一、機器設備設計:用於食品或食品添加物產製用機器設備之設計和構造
應能防止危害食品或食品添加物品質衛生,易於清洗消毒,並容易檢
查。應有使用時可避免潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染
之物質混入產品之結構。
二、機器設備材質:所有用於食品或食品添加物處理區及可能接觸食品或
食品添加物之設備與器具,應由不會產生或溶出毒素、無臭味或異味
、非吸收性、耐腐蝕且可承受重複清洗和消毒之材料製造,同時應避
免使用會發生接觸腐蝕的材料。
第 三 章 專業食品工廠之生產設備、檢驗設備及基本設施標準
罐頭食品工廠應具備下列生產及檢驗設備:
一、生產設備:
(一)穩定熱能來源:蒸氣主管壓力應維持在六公斤/平方公分以上。
(二)封蓋設備:封蓋設備應能確保封蓋之安全性,其種類應符合產品之
需要設置。
(三)殺菌設備。
二、檢驗設備:
(一)定溫保溫箱。
(二)罐頭真空測定器及耐壓測定器(金屬罐裝罐頭食品工廠必備)。
(三)pH 測定器或試紙。
(四)捲封測微器(金屬罐裝罐頭食品工廠必備)。
(五)耐壓強度測定裝置(殺菌袋裝罐頭食品工廠必備)。
罐頭食品工廠視需要得具備下列生產及檢驗設備:
一、生產設備:
(一)原料洗滌設備。
(二)殺菁設備(附冷卻設備)。
(三)調理台及調理工具。
(四)脫氣設備。
(五)清洗消毒設備。
(六)殺菌後冷卻設備。
(七)填充液調配設備。
(八)批號及日期標示設備。
(九)空罐(瓶)噴洗設備。
(十)冷凍(藏)庫。
(十一)線上真空檢測器或打檢棒。
二、檢驗設備:
(一)固定之開罐器。
(二)秤量器。
(三)溫度計。
(四)糖度計。
(五)餘氯測定器或試紙。
(六)給水裝置及洗滌等設備。
(七)袋內殘留空氣量測定裝置。
(八)罐頭檢漏設備。
(九)尖頭型鐵皮厚度測微器。
冷凍食品工廠應具備凍結之生產設備。
冷凍食品工廠視需要得具備下列生產及檢驗設備:
一、生產設備
(一)原料洗滌設備。
(二)殺菁及冷卻設備。
(三)冷凍車:其溫度應能維持品溫在攝氏負十八度以下。
(四)清洗消毒設備。
(五)金屬或其他異物檢出設備。
二、檢驗設備:
(一)餘氯測定器或試紙。
(二)微生物檢驗設備。
(三)產品品溫測定儀器。
(四)秤量器。
(五)氧化酵素測定設備、pH測定器或試紙、糖度計。
(六)藥物殘留測定儀器。
(七)揮發性鹽基態氮定量裝置。
(八)粗脂肪定量裝置。
(九)組織胺定量裝置。
蜜餞醃漬工廠應具備下列基本設施及檢驗設備:
一、基本設施:
(一)加工及包裝場所如為密閉者,應有空氣調節設備。
(二)鹽漬池應為遮蓋設施,糖漬槽或缸桶等均應設在室內並有遮蓋設施

(三)需用曬場乾燥者,其曬場應以不透水材料構築。
(四)二重釜、湯煮桶、糖漬槽或桶、匙槳、盤、刀、叉等用具,宜為不
銹鋼材質,未產蜜餞之工廠免設。
二、檢驗設備:
(一)糖度計或糖度折射計(未產蜜餞之工廠免設)。
(二)鹽度計。
蜜餞醃漬工廠視需要得具備下列檢驗設備:
一、餘氯測定器或試紙。
二、二氧化硫定量裝置。
三、溫度計。
四、pH 測定器或試紙。
五、秤量器。
飲料工廠應具備下列生產設備:
一、一般飲料工廠:
(一)充填設備。
(二)過濾設備。
(三)殺菌設備。
二、果蔬汁飲料工廠:
(一)充填設備。
(二)精濾機、離心機或均質機。
(三)殺菌設備。
飲料工廠視需要得具備下列生產及檢驗設備:
一、生產設備:
(一)一般飲料工廠:
1.容器洗滌消毒設備。
2.貯水槽:其容量應足供當日加工用水量。
3.不銹鋼調和器及不銹鋼槽。
4.瓶裝飲料檢查設備、浸水槽及燈光透視檢查台。
5.瓶裝飲料自動裝瓶機及打蓋機。
6.罐裝飲料動力封蓋機。
7.碳酸氣混合機。
8.冷凍機。
(二)果蔬汁飲料工廠:
1.容器洗滌消毒設備。
2.洗滌槽或迴轉式洗滌機。
3.破碎機。
4.榨汁機。
5.冷卻設備。
二、檢驗設備:
(一)顯微鏡。
(二)微生物檢驗設備。
(三)定溫保溫箱。
(四)pH 測定器或試紙。
(五)糖度計或糖度折射計(包裝飲用水及礦泉水工廠除外)。
(六)秤量器。
(七)餘氯測定器或試紙。
(八)離心分離器及真空測定器。
(九)壓力測定器。
(十)濁度及色度測定設備。
醬油工廠應具備下列檢驗設備:
一、pH 測定器或試紙。
二、秤量器。
三、食鹽測定或分析設備或鹽度計。
四、酸度檢驗設備。
五、餘氯測定器或試紙。
醬油工廠視需要得具備下列生產及檢驗設備:
一、生產設備:
(一)原料選別設備(使用經選別之原料者得免設置)。
(二)蒸煮設備。
(三)炒麥設備(不加麥者免設)。
(四)混合設備。
(五)製麴設備。
(六)食鹽溶解設備。
(七)發酵設備。
(八)壓榨設備。
(九)過濾設備。
(十)澄清槽。
(十一)殺菌設備或加熱調煮設備。
(十二)噴洗瓶設備(重複性使用之玻璃瓶裝醬油工廠必備)。
(十三)充填設備(包括封瓶機)。
二、檢驗設備
(一)無菌室、無菌箱或微生物培養室。
(二)總氮測定裝置。
(三)氨基態氮測定設置。
(四)水份測定器。
(五)色度分析設備或比色板。
乳品工廠應具備下列基本設施及檢驗設備:
一、基本設施:
(一)乳品工廠貯乳、加工、分裝、或調配等過程必需在調理場內進行,
所有之加工設備必須具備優良之衛生條件,乳液或乳粉流經之管道
,及與乳液或乳粉接觸之設備,應為內壁光滑、無針孔、無直角、
無狹縫之不銹鋼製品。
(二)乳品工廠應具備供應冷卻水(或其他冷卻液)之設備,此等設備並
應與加工調理場隔離(乳粉調配除外)。
(三)收乳及貯乳設備(非使用生乳為原料之乳製品除外):秤量設備、
儲乳槽、乳桶洗滌殺菌設備、牛乳幫浦、過濾器或雜質離心分離機
、乳液冷卻設備、具冷卻設備之貯乳槽、生乳檢查設備(包括酒精
試驗、沉澱物檢查器及取樣工具等)一套、冷藏運輸車。
二、檢驗設備:
(一)生乳取樣器(乳粉調配除外)。
(二)酸度滴定裝置或滴定管。
(三)生乳比重計(乳粉調配除外)。
(四)溫度計。
(五)水分測定用乾燥器(生產廠必備)。
(六)秤量器。
(七)餘氧測定器(乳粉調配或製造必備)。
(八)藥物殘留檢驗設備。
乳品工廠視需要得具備下列生產及檢驗設備:
一、生產設備
(一)鮮乳及調味乳處理工廠:
1.牛乳幫浦。
2.均質機。
3.乳脂肪分離機。
4.洗瓶機(包括殺菌設備)及裝瓶機或自動紙器包裝機。
5.成品低溫(攝氏七度以下凍結點以上)貯存室(保久乳除外)。
(二)濃縮乳(奶水及煉乳)製造:
1.均質機。
2.預熱設備。
3.濃縮設備。
4.冷卻設備。
5.調合處理設備。
6.牛乳幫浦。
7.空罐清洗及殺菌設備。
8.奶水及煉乳自動裝罐封罐機。
(三)乳粉製造:
1.牛乳幫浦。
2.乳脂肪分離機。
3.均質機。
4.貯乳槽。
5.乳液預熱設備。
6.濃縮設備。
7.乾燥製粉設備。
8.集粉處理設備。
9.乳粉貯槽。
10. 添加物混合設備。
11. 空罐殺菌、清潔設備。
12. 乳粉自動充填、封蓋設備。
13. 即溶奶粉相關設備。
(四)醱酵乳製造:
1.牛乳幫浦。
2.乳脂肪分離機。
3.醱酵液調和槽。
4.醱酵槽。
5.均質機。
6.稀釋調合設備。
7.洗瓶機及裝瓶機、或紙器包裝機、或其他容器包裝設備。
8.菌種管制設備。
9.成品低溫(攝氏七度以下凍結點以上)貯存室。
(五)乳粉調配:
1.空調設備(調配及包裝場所必備)。
2.真空吸塵設備。
3.充氮設備或脫氧劑等同等設備替代之。
4.檢重機。
5.金屬或其他異物檢出設備。
6.空罐殺菌或清潔設備。
7.乳粉自動充填、封蓋設備。
8.秤量設備。
9.攪拌混合設備。
10. 篩粉機。
11. 儲粉設備或容器。
二、檢驗設備:
(一)微生物檢驗設備。
(二)餘氯測定器或試紙。
(三)體細胞數測定設備。
食用油脂工廠應具備下列基本設施:
一、溶劑提油廠應設置溶劑貯桶及其貯藏場所,溶劑廠應有防爆裝置、滅
火器、消防砂等消防設備。
二、內包裝室:生產小包裝(三公斤以下包裝)產品工廠,應獨立設置內
包裝室,並裝設紗窗、紗門或空氣簾、空氣清淨器相關設備,必要時
設置殺菌裝置。(無生產小包裝者得免設置)。
三、動物性油脂工廠應設有攝氏零度以下之凍藏庫。
四、各種食用油貯槽宜為不銹鋼材質,並有原料貯槽或原料儲存專區及成
品貯槽。
食用油脂工廠視需要得具備下列生產及檢驗設備:
一、生產設備
(一)大豆油工廠:
1.原油煉製廠:
(1)篩別機。
(2)乾燥機。
(3)粉碎機。
(4)壓扁機。
(5)烘焙機。
(6)提油機(附 Miscella 蒸餾器、脫脂粕之脫溶劑器、溶劑蒸氣
回收器)。
2.精製油煉製:
(1)精製大豆油工廠:
離心分離機。
脫色相關設備。
壓濾機。
真空幫浦。
預熱相關設備。
脫臭相關設備。
冷卻相關設備。
(2)大豆沙拉油工廠:同精製大豆油工廠,另宜設置冷凍室、脫臘
設備及氮氣充填設備。
(二)動物油脂工廠:
1.熱炸法原油煉製廠:
(1)切(碎)肉機。
(2)炸油鍋。
(3)油壓機。
(4)冷卻槽。
2.精製動物油脂廠:同精製大豆油工廠。
(三)人造奶油(Margarine) 、脂肪抹醬(Fat spreads) 及烤酥油(
Shortening)工廠:
1.一貫作業人造奶油、脂肪抹醬及烤酥油工廠:
(1)同精製大豆油工廠。
(2)乳化槽(間接加熱式)。
(3)殺菌設備。
(4)急冷捏和機(附設冷凍機)。
(5)計量器。
2.購用精製油為原料之加工廠:同一貫作業人造奶油、脂肪抹醬及
烤酥油工廠。
二、檢驗設備:
(一)原油煉製廠:應能化驗酸價等項之儀器、器具及化學藥品外,另應
購置秤量器、乾燥箱及乾燥器。
(二)精製油煉製廠:除應具備原油煉製廠檢驗設備外,尚應能化驗碘價
、過氧化價及顏色等,其主要設備如下:
1.顏色測定器。
2.秤量器。
3.恆溫箱。
4.乾燥箱。
(三)溶劑提油廠應購置溶劑殘留測定器。
(四)人造奶油、脂肪抹醬及烤酥油工廠:
1.一貫作業人造奶油、脂肪抹醬及烤酥油工廠:應具有精製油煉製
廠檢驗設備外,尚應能檢驗融點、凍點、大腸桿菌、雜菌、含皂
份等項,其主要設備如下:
(1)細菌培養、檢驗設備或其快速試驗器材(器具、儀器或設備)

(2)無菌室、無菌箱或微生物培養室(烤酥油工廠得免設置)。
(3)融點、凍點測定裝置。
2.購用精製油為原料之加工廠:同本款第一目原油煉製廠檢驗設備
之規定及本款第四目之一之一貫作業人造奶油、脂肪抹醬及烤酥
油工廠檢驗設備(1) 至(3) 之各種設備。
脫水蔬果工廠應具備下列檢驗設備:
一、水分或水活性測定設備。
二、秤量器。
脫水蔬果工廠視需要得具備下列生產及檢驗設備:
一、生產設備:
(一)蔬菜工廠:
1.洗滌機。
2.殺菁機。
3.除頭尾機。
4.切條或切片機。
5.熱風、冷凍或其他乾燥設備。
6.磨粉機(製粉工廠必備)。
7.包裝設備。
(二)果實工廠:
1.去皮器具。
2.除芯器具。
3.批次糖漬設備或連續糖漬設備。
4.洗滌機或容器。
5.切角機。
6.磨粉機(製粉工廠必備)。
8.殺菁機。
9.熱風、冷凍或其他乾燥設備。
10. 包裝設備。
二、檢驗設備:
(一)餘氯測定器或試紙。
(二)糖度計或糖度折射計。
(三)pH測定器或試紙。
(四)灰分測定裝置。
(五)乾燥箱。
餐盒食品工廠應具備下列基本設施及檢驗設備:
一、基本設施:
(一)原料處理場。
(二)加工調理場。
(三)冷凍庫、冷藏庫。
(四)包裝場所:產品之配膳包裝應有獨立或專用之場所與設備。
二、檢驗設備:
(一)微生物檢驗設備。
(二)一般品質檢驗設備(測中心溫度之不銹鋼探針溫度計及餘氯測定器
或試紙等)。
餐盒食品工廠視需要得具備下列生產設備:
一、洗米煮飯設備或其他主食加工設備。
二、切菜切肉機及專用刀具。
三、煎、煮、炒、油炸等烹飪設備。
四、輸送帶或不銹鋼調理台。
五、食品器具容器洗滌消毒設備。
六、刀具砧板保管箱設備。
七、洗滌(熱水或蒸汽)設備。
八、加工調理場在發生蒸汽、熱氣、煙臭或油炸等油脂加熱處理之機器或
設備上應裝設排氣罩裝置(含抽油煙設備)。
九、包裝作業場所應有空氣過濾及換氣設施。
十、成品應有適當之運送設備及運送專用車輛。
速食麵工廠應具備下列生產設備:
一、麵條製造設備。
二、連續式油炸設備或蒸麵乾燥機。
速食麵工廠視需要得具備下列生產及檢驗設備:
一、生產設備
(一)鍋爐。
(二)蒸煮機。
(三)冷卻設備。
(四)包裝設備。
(五)金屬或其他異物檢出設備。
二、檢驗設備:
(一)水份測定設備。
(二)秤量器。
(三)粗脂肪測定設備。
(四)油脂性質檢驗設備(含水份、酸價、過氧化價、碘價、總極性化合
物等)。
食品添加物工廠應具備下列基本設施及檢驗設備:
一、味精工廠
(一)基本設施:
1.應具備從基本原料至結晶味精一貫作業之整套設備(包括原料處
理場、發酵工廠、麩酸工廠、精製工廠及包裝室等)。
2.自結晶罐排出之味精中間製品,應以密閉式之脫水機、輸送機、
乾燥機、篩選機等連貫設備完成作業。
3.微生物培養室及設備。
4.包裝室,其設施應符合本標準第六條相關規定,包裝室外應有洗
手設備。
(二)檢驗設備:
1.麩酸測定器或自動化學分析儀。
2.秤量器。
3.pH 測定器或試紙。
4.總氮測定裝置。
5.氨基態氮測定裝置。
6.微生物檢驗設備。
二、除味精工廠外之食品添加物工廠應具備下列檢驗設備:
(一)秤量器(感度在一毫克以下)。
(二)pH 測定器或試紙。
(三)水分測定器。
食品添加物工廠視需要得具備下列生產設備及檢驗設備:
一、味精工廠之檢驗設備:
(一)餘氯測定器或試紙。
(二)顯微鏡。
(三)水分或水活性測定設備。
(四)保溫箱。
(五)乾燥箱。
(六)光電比色計。
(七)粒度篩別機。
(八)菌體量測定器。
二、除味精工廠外之食品添加物工廠:
(一)生產設備:
1.粉碎機。
2.篩粉機。
3.混合或煉合機。
4.乾燥機或乾燥箱。
5.噴霧、送風、乾燥設備。
6.集粉處理設備。
7.攪拌及混合設備。
8.過濾設備。
9.加熱反應設備。
10. 濃縮設備。
11. 電解設備。
12. 溶解設備。
13. 儲存設備。
14. 充填設備。
15. 金屬或其他異物檢出設備。
(二)檢驗設備:
1.光電比色計。
2.氣相層析儀。
3.液相層析儀。
4.分光光度計。
5.微生物檢驗設備。
6.比重計。
7.原子吸收光譜儀。
8.濁度計。
9.導電度計。
10. 比旋光度計。
11. 折射計。
本標準第八條至第十八條專業食品工廠未設應具備之基本設施、生產設備
或檢驗設備者,應提出合理說明及相關文件。
第 四 章 附則
本標準自發布日施行。