本規則依畜牧法（以下簡稱本法）第二十九條第二項規定訂定之。

屠宰衛生檢查，包括家畜、家禽在屠宰場內之屠前、屠後檢查及其他有關檢查工作。

本規則用詞，定義如下：

一、屠宰衛生檢查獸醫師：指依本法第二十九條第三項執行屠宰衛生檢查之獸醫師。

二、屠宰衛生檢查獸醫師主任：屠宰衛生檢查獸醫師經中央主管機關或受其委託之機構甄選任用，擔任派駐屠宰場執行屠宰衛生檢查人員之主管。

三、屠宰衛生檢查助理：指於屠宰衛生檢查獸醫師指揮監督下，協助執行家畜、家禽屠前、屠後及其他相關檢查之人員。

四、屠體︰指家畜、家禽經放血後不含內臟之整體與剖體。

五、內臟︰指家畜、家禽胸腔、腹腔及骨盆腔之臟器。

六、疑畜、疑禽︰依本規則施行屠前檢查，認為有待進一步檢查之家畜、家禽。

七、合格︰指有下列情形之一者：

（一）家畜、家禽經屠前檢查判定適合屠宰。

（二）家畜、家禽之屠體、內臟經屠後檢查判定適合供食用。

八、不合格：指有下列情形之一者：

（一）家畜、家禽經屠前檢查判定不適合屠宰。

（二）家畜、家禽之屠體、內臟經屠後檢查判定不適合供食用。

九、稽留︰屠宰衛生檢查獸醫師認定家畜、家禽或其屠體、內臟，應經縝密檢查、檢驗或其他處理後再為判定時，指示屠宰場將該家畜、家禽或其屠體、內臟送往指定處所留置之處置。

十、加熱後合格︰屠體、內臟經檢查判定應依規定加熱後，方適宜供食用者。

十一、冷凍後合格︰屠體、內臟經檢查判定應依規定冷凍後，方適宜供食用者。

一、公司或商業登記證明文件。

二、屠宰場登記證書影本。

三、其他經中央主管機關指定之文件。

屠宰場應指定足夠且熟練之人員，於屠宰衛生檢查時，依屠宰衛生檢查獸醫師指示，執行下列工作：

一、屠前檢查時，驅趕、移動、隔離及管理家畜、家禽。

二、對家畜、家禽及其屠體、內臟予以標示。

三、將檢查標的物予以切割、顯露或排列。

四、將判定為稽留之屠體、內臟撤至稽留線（區）。

五、將屠體、內臟進行切除、修整、清洗或消毒。

六、處理經判定不合格之家畜、家禽及其屠體、內臟。

七、其他中央主管機關指定屠宰衛生檢查相關工作。

屠宰場應同步展示屠體及其對應內臟，以供屠宰衛生檢查獸醫師執行檢查。

一、疑畜、疑禽。

二、第五條之一第一項所定特定家畜、家禽，無足資識別飼養來源之標記或其所有人、管理人未檢附飼養來源證明者。

家畜、家禽或其屠體、內臟經抽驗證實殘留有不符相關法令規定之有害人體健康物質或異物者，已屠宰之屠體、內臟應判定不合格，未屠宰者之同生產來源之同批其他家畜、家禽經屠宰衛生檢查獸醫師審視其檢驗結果，而認定其有相同殘留時，於屠宰衛生檢查獸醫師簽發放行文件後，得由所有人領回，不願領回者應判定不合格。