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編章節條文

第 一 章 總則
本準則依食品安全衛生管理法(以下簡稱本法)第八條第四項規定訂定之
本準則適用於本法第三條第七款所定之食品業者。食品工廠之建築與設備
除應符合本準則之規定外,並應符合食品工廠之設廠標準。
本準則用詞,定義如下:
一、原材料:指原料及包裝材料。
二、原料:指成品可食部分之構成材料,包括主原料、副原料及食品添加
物。
三、主原料:指構成成品之主要材料。
四、副原料:指主原料及食品添加物以外構成成品之次要材料。
五、內包裝材料:指與食品直接接觸之瓶、罐、盒、袋等食品容器,及直
接包裹或覆蓋食品之箔、膜、紙、蠟紙等包裝材料。
六、外包裝材料:指未與食品直接接觸之標籤、紙箱、捆包物等包裝材料

七、食品作業場所:指食品之原材料處理、製造、加工、調配、包裝及貯
存場所。
八、有害微生物:指造成食品腐敗、品質劣化或危害公共衛生之微生物。
九、食品接觸面:指下列與食品直接或間接接觸之表面︰
(一)直接之接觸面︰直接與食品接觸之設備表面。
(二)間接之接觸面︰在正常作業情形下,由其流出之液體或蒸汽會與食
品或食品直接接觸面接觸之表面。
十、水活性:指食品中自由水之表示法,為該食品之水蒸汽壓與在同溫度
下純水飽和水蒸汽壓所得之比值。
十一、區隔:指就食品作業場所,依場所、時間、空氣流向等條件,予以
有形或無形隔離之措施。
十二、食品工廠:指具有工廠登記核准文件之食品製造業者。
食品業者之場區及環境,應符合附表一場區及環境良好衛生管理基準之規
定。
食品業者之食品從業人員、設備器具、清潔消毒、廢棄物處理、油炸用食
用油及管理衛生人員,應符合附表二良好衛生管理基準之規定。
食品業者倉儲管制,應符合下列規定:
一、原材料、半成品及成品倉庫,應分別設置或予以適當區隔,並有足夠
之空間,以供搬運。
二、倉庫內物品應分類貯放於棧板、貨架上或採取其他有效措施,不得直
接放置地面,並保持整潔及良好通風。
三、倉儲作業應遵行先進先出之原則,並確實記錄。
四、倉儲過程中需管制溫度或濕度者,應建立管制方法及基準,並確實記
錄。
五、倉儲過程中,應定期檢查,並確實記錄;有異狀時,應立即處理,確
保原材料、半成品及成品之品質及衛生。
六、有污染原材料、半成品或成品之虞之物品或包裝材料,應有防止交叉
污染之措施;其未能防止交叉污染者,不得與原材料、半成品或成品
一起貯存。
食品業者運輸管制,應符合下列規定:
一、運輸車輛應於裝載食品前,檢查裝備,並保持清潔衛生。
二、產品堆疊時,應保持穩固,並維持空氣流通。
三、裝載低溫食品前,運輸車輛之廂體應確保食品維持有效保溫狀態。
四、運輸過程中,食品應避免日光直射、雨淋、劇烈之溫度或濕度之變動
、撞擊及車內積水等。
五、有污染原料、半成品或成品之虞之物品或包裝材料,應有防止交叉污
染之措施;其未能防止交叉污染者,不得與原材料、半成品或成品一
起運輸。
食品業者就產品申訴及成品回收管制,應符合下列規定:
一、產品申訴案件之處理,應作成紀錄。
二、成品回收及其處理,應作成紀錄。