家畜屠宰作業應符合下列規定：
一、繫留家畜之體表附著髒污或排泄物者應予洗淨。
二、不良於行之家畜應與其他正常家畜區隔，禁止拖曳尚有意識之疑病畜、殘障家畜及因其他理由無法移動之家畜，應使用手推車等適當之輔助運送設備。
三、使用穿刺式擊昏器，造成皮毛及骨頭碎屑侵入腦或組織者，應將該部分腦或組織廢棄。
四、屠體於頭部切除及剖腹前，應澈底清除塵土、毛或其他污物等，並應防止噴濺到其他屠體。
五、家畜頭部於分切作業時，應避免受上消化道、呼吸道之內容物之污染；切除頭部後，應儘速移開。
六、剖腹時應避免消化道內容物污染屠體。
七、屠宰作業中，使用之刀、鋸應經常清洗、消毒。
八、屠體剖半前，應先行清除背部中線附近之所有污染物。
九、屠體剖半時應防止屠體與地面、牆面、踏腳台或工作鞋等碰觸。
十、屠體於屠後檢查前，體表應有明顯之個體數字編號刺青。
十一、屠後檢查應確實切除傷口、膿包或病變組織後始可執行屠體之清洗。
十二、屠後檢查時，於檢出疑病畜之屠體或內臟後，檢查台應以攝氏八十三度以上之熱水消毒及清洗。
十三、處理消化道時，應先將消化道內容物清除及沖淨之，並應避免污染其它臟器。
十四、內臟檢查用盛盤，應定時以清水清洗及攝氏八十三度以上之熱水消毒。
十五、屠體內臟處理之台面，應經常清洗，如有消化道內容物、皮毛及糞便等污物時，應以攝氏八十三度以上之熱水消毒。
十六、應防止供食用之屠體內臟接觸地面或牆面等。
十七、剝皮及其相關作業應符合下列規定：
（一）剝皮時從皮之內側往外側切開。
（二）已剝皮之屠體應避免受到外皮之污染。
（三）用剝皮台者，剝皮台應保持清潔。屠體自剝皮台移離後，不得與地面或其他物體碰觸。
（四）每頭屠體剝皮處理後，地面及剝皮設備須保持清潔。
（五）剝下之皮毛應儘速移出屠宰室，避免污染屠體與內臟。
十八、乳房割取之作業應符合下列規定：
（一）應防止乳房內容物外漏。
（二）已剝皮之屠體遭受乳房內容物污染時，污染部分應予切除。
（三）作業人員遭受乳房內容物污染時，應立即以清潔劑清洗。
（四）受到乳房內容物污染之刀具，應立即以攝氏八十三度以上之熱水清洗消毒。
十九、牛之頭部切除後，應立即將食道結紮，並將食道由胸腔至橫膈膜處剝離，使其與氣管、肺臟分離。
二十、牛、羊切開腹腔前，前足、後足及胸腔中線附近任何可能存在之污染物均須切除。
二十一、處理牛之肛門周圍時，應先將靠近肛門之直腸結紮，以免消化道內容物外漏而污染屠體。