本規則用辭定義如左：
一、屠檢查員（以下簡稱檢查員）：指主管機關指派經專業練之獸醫師，負責牲畜屠前、
屠後檢查及其他有關場所之衛生稽查工作。
二、衛生管理員：指屠宰場雇用之生人員，負責屠宰場內外之環境衛生。
三、牲畜：指屠宰供食用之牛、羊、豬、馬等家畜。
四、屠體：指牲畜屠宰後之整體與剖體，包括內臟及血液等。
五、屠肉：指牲畜屠宰後，可供食用之肌肉與內臟等組織。
六、疑畜：依本規則施行屠前檢查之牲畜，認為可疑有待縝密檢查經加蓋「疑畜」標記者
。
七、合格：依本規則施行檢查之屠體，認定為正常而符合人類食用衛生，經加蓋「合格」
標記者。
八、複檢：依本規則施行檢查之屠體，認定應行複檢經加蓋「複檢」標記者。
九、廢棄：依本規則施行檢查之屠體，認定為不正常且有礙食用衛生，經加蓋「廢棄」標
記者。
十、煮後合格：依本規則施行檢查之屠體，須檢查員監督烹煮後，方准供食用，經加蓋「
煮後合格」標記者。
十一、冰凍後合格：依本規則施行檢查之屠體，須檢查員監視冷凍後，方准供食用，經加
蓋「冷凍後合格」標記者。

屠體有左列情形之一者，得判為煮後合格或冷凍後合格。
一、中度或輕度之牛肉囊蟲、豬肉囊蟲包蟲病者。
二、弓蟲病者。

牲畜或屠體具有左列情形之一者，應判為廢棄不得供為食用。
一、牛瘟。
二、口蹄疫。
三、牛惡性卡他爾熱。
四、牛流行性感冒症。
五、牛羊藍舌病。
六、狂犬病。
七、假性狂犬病。
八、水性口炎。
九、水疹。
十、炭疽。
十一、氣腫疽（黑腿病）。
十二、破傷風。
十三、牛傳染性胸膜肺炎。
十四、嚴重之布氏桿菌病。
十五、嚴重之結核病。
十六、副結核。
十七、家畜出血性敗血症。
十八、焦蟲病。
十九、邊蟲病。
二十、錐蟲病。
二十一、嚴重之壞死桿菌病。
二十二、全身性或廣泛性之放線菌或放射桿菌病。
二十三、釩端螺旋體病。
二十四、嚴重之牛肉囊蟲。
二十五、嚴重之包蟲病。
二十六、羊痘。
二十七、綿羊之疥癬。
二十八、嚴重之羊乾酪樣淋巴腺炎。
二十九、馬傳染性貧血症。
三十、流行性腦炎。
三十一、馬鼻疽。
三十二、假性皮疽。
三十三、豬瘟。
三十四、非洲豬瘟。
三十五、豬水病。
三十六、豬他縣病。
三十七、全身性豬丹毒。
三十八、旋毛蟲症。
三十九、豬副傷寒。
四十、嚴重之豬肉囊蟲。
四十一、尿毒症。
四十二、全身性骨質疏鬆症。
四十三、廣性性肌肉發炎。
四十四、全身性關節炎。
四十五、呈明顯之轉移性或繼發性惡性瘤。
四十六、實質性或嚴重性之黃疸病。
四十七、可能危害人體之各種中毒症。
四十八、惡液質。
四十九、嚴重貧血。
五十、嚴重皮下水腫。
五十一、顯著之高熱病。
五十二、屠宰前斃死者。
五十三、供製血清疫苗者。
五十四、顯著放血不完全之屠體。
五十五、顯著腥臭或污染特異氣味。
五十六、屠宰後超過規定時間未取出內臟。
五十七、殘留有生物製劑、抗生素製劑或化學藥劑之殘留量超過規定者。
五十八、其他經中央或省（市）主管機關認定不適食用者。